TAJINE DE POLLO CON CUS CUS

No hay cocina nacional sin un plato cuya fama traspasa fronteras. En la marroquí es el tajine, que toma el nombre del utensilio donde se elabora: una cazuela de barro que facilita una lentísima cocción y cuya tapadera sólo se usa cuando se ha terminado, para conservar el calor. Su cono funciona como una chimenea que libera el vapor y evita que los alimentos se cuezan en exceso. No hay un solo tajine, se preparan de pollo, cordero, verduras, pescado... Introducido por las tribus bereberes, tiene claras influencias orientales: frutos y frutas secas, cítricos y alguna mezcla de especias, como el ras-el-hanut, con más de 30 componentes. La misma fama tiene el cuscús, granos de sémola de trigo que se preparan al vapor sobre un estofado o un caldo concentrado de carne y verduras, del que toman todos sus aromas.

Tajine de pollo con cuscús


Ingredientes:

* PARA 4 PERSONAS
* TAJINE
* 1 pollo
* 400 g de cebollas
* 1 berenjena
* 1 tomate
* 200 g de ciruelas pasas
* 150 g de dátiles
* 1 limón y la piel de una naranja
* 50 g de almendras
* 2 cucharadas de sésamo
* 3 de miel
* 1/2 de canela
* 1/2 de nuez moscada
* 2 clavos
* 1 rodaja de jengibre
* 4 pimientas
* Azafrán
* Aceite
* Sal
* CUSCÚS
* 200 g de cuscús
* 150 g de garbanzos
* 150 g de morcillo
* 1 zanahoria
* 1 puerro
* 100 g de pasas

Preparación

Para preparar el tajine, parte el pollo en trozos, límpialos, ponlos en un recipiente y riégalos con zumo del limón. Pon las ciruelas en agua caliente y reserva. Pela la berenjena, córtala en dados y ponlos en un recipiente cubiertos con agua fría. En una cazuela de barro, dora el pollo. En ese aceite, sofríe las cebollas y el tomate. Sazona con sal y pimienta. Cuando la cebolla esté blanda, pon el pollo con la piel hacia abajo, la berenjena y las ciruelas, los dátiles deshuesados, los clavos, la piel de naranja, la canela, el jengibre picado, el azafrán, la nuez moscada y sal. Con el fuego al mínimo, deja que el tajine se haga. A la hora de cocción, agrega las almendras, el sésamo y la miel. Mueve la cazuela y mantén hasta que el pollo esté tierno. Para el cuscús, pon los garbanzos a remojo la víspera. Tres horas antes de hacer el tajine, pon en la olla a presión la carne, la zanahoria raspada, la carne, los garbanzos y la parte blanca del puerro, con litro y medio de agua. Cuece 30 minutos si es rápida o una hora si es normal. Saca los garbanzos y reserva. Deja en la olla el caldo y los ingredientes. Cuando empiece a hacerse el tajine, pon la olla al fuego, con el recipiente de vapor y el cuscús. Cuece 20 minutos, vuelca el cuscús en una fuente, deshaz los grumos y deja que se enfríe. Pon otra vez el cuscús en el recipiente para vapor, añade las pasas y calienta 15 minutos. Ponlo en una fuente, después de salar, añade una cucharadita de mantequilla y remover bien. Sirve bien caliente con el pollo.

UN TÉ PARA ACOMPAÑAR

Después del tajine, prepara un té con hierbabuena fresca. Hazlo con seis cucharaditas de té verde por cada litro de agua, azúcar y un ramillete de hierbabuena que apretarás entre las manos para que suelte todo su aroma. Sírvelo con unos pastelitos árabes.